le opere e i giorni del pastore di Esterzili

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Le opere e i giorni del pastore di Esterzili
	Oltre che su un'agricoltura primordiale, sul taglio dei radi boschi superstiti e sulle modeste attività artigianali, la magra economia del paese si basava sulla pastorizia tradizionale, con numerosi greggi di pecore e di capre Is Tallus o is Ereis di Erbeis e Crabas. Al gregge, di solito, provvedeva direttamente il proprietario delle bestie, oppure costui assumeva un servo pastore, su serbidori, mentre alla degli agnelloni e dei capretti da allevare, nei mesi primaverili e d'estate, doveva badare un ragazzotto, s'angionarxu, o su crabittarxu, il quale svolgeva anche le mansioni più umili negli ovili.
Nel periodo di piena produzione del latte il gregge veniva diviso in due branchi. Quello più numeroso dalle pecore e delle capre che avevano figliato ( e che quindi si dovevano mungere tutti i giorni) era detto "su mardiedu", cioè il complesso delle madri; mentre il gruppo ristretto delle bestie lunatiche (lunadas) o sterili o che non avevano partorito e che pertanto non davano alcun frutto si chiamava su 'argadìu, ossia animali privi di prole, in quanto non si erano accoppiati.
	L'ovile del pecoraio esterzilese, su coili, era spoglio, ridotto all'essenziale, costituito da un recinto di rami e di frasche o di pietre disposte a muro secco, sa corti, da una capanna circolare, su barraccu o sa pinnetta, formata da un basso muro di pietra e da una copertura lignea e da su meriagu, un ristretto spazio all'obra di alberi alti o di cespugli, oppure a ridosso di una roccia, per consentire al bestiame un pò di refrigerio nei mesi estivi.
Qualche volta i pastori costruivano una specie di terrazzo aereo su palafitta o appoggiato a biforcazioni di due o tre alberi vicini per costituire un ripiano, su stassu, sul quale dormivano o riponevano le provviste alimentari ed il formaggio che asciugava al riparo dalla polvere e dagli animali , come cani e volpi, canis e marxanis.
	Quando si abbandonava l'ovile stabile, si costruiva con frascame un ricovero improvvisato all'aperto per ricoverare le pecore la notte, su passiàli. Gli ovili dei capri erano più complessi. Oltre al recinto, alla capanna ed al ripostiglio, si organizzavano altri ripari: su aili, un ricovero separato per i capretti che ancora non pascolavano; su sebeadorxu il locale per l'allattamento e per la separazione dei lattanti; sa cirra o sa cerìna, che era un più ampio recinto intorno all'ovile per racchiudere tutto il complesso dei locali pastorali e per favorire l'affiatamento delle capre di provenienza diversa.
Dopo la mungitura, il latte ancora tiepido veniva versato dal secchio di lamiera, s'allàuna de mùlliri, in una grande caldaia di rame stagnato, su caddarxu, dove si provvedeva alla cagliatura usando le sostanze coagulanti aqua de callu, contenute nell'abomaso del capretto, callu de crabittu, che è il quarto stomaco dei ruminanti e che, quando è ancora fresco, è considerato una vera e propria ghiottoneria.
	Anche il corredo dell'ovile era semplicissimo e povero: una forcella di olivastro o di corbezzolo per piano d'appoggio sulla caldaia, sa furcidda; un bastone con un pezzo circolare di sughero all'estremità per mestolo, su mùrigu; le fiscelle per dare forma alla pasta già coagulata , discus o aiscus po fai su casu, stampi di legno di castagno acquistati dai girovaghi mercanti di Desulo; tre pietre per appoggiare a mò di treppiede la caldaia sul fuoco; qualche coltello; la roncola, sa càvana; il tagliere di legno, su talleri, per deporre le carni cotte; sa tasca la sacca di pelle a zaino, e infine la bisaccia ampia di pelo di capra sa bertula 'e pilu 'e craba, che si tesseva a Talana nel telaio verticale antichissimo.
In epoca recente si preferiva confezionare su casu orromanu, che era pecorino o anche caprino di tipo romano, richiesto dagli industriali caseari del Lazio fin dagli inizi di questo secolo. Di solito si confezionava il cosidetto Fiore Sardo con la pasta cruda, detto fiore per la decorazione in bassorilievo nello stampo di un fiore stilizzato, che appariva sulla superficie piatta della forma.
	Negli ultimi tempi si preferiva il semicotto; gradito al gusto dei consumatori. Per il consumo familiare si preparava qualche volta su casu murigau, pasta tenera di formaggio non ancora immessa nello stampo, raccolta sgocciolante col mestolo dalla caldaia e consumata in giornata. Per le feste pasquali si confezionava su casu schidoni, piccole schiacciate rotonde di formaggio fresco bruciacchiato e alla fiamma; d'estate, quando la produzione era ridotta al minimo, si preferiva su casu in filixi, latte quagliato e disposto su un panno bianco di lino, a strati, alternati da fresche felci aromatiche e poi raccolto legando le cocche del telo e fatto sgocciolare al fresco per impregnarsi del profumo muschiato delle felci.
Quasi quotidianamente il pasto dei pastori era costituito da una ciotola di quagliato, su calladèddu, leggero e rinfrescante; nella stagione della figliatura si assaggiava il latte colostro confezionato in due versioni: sa casàda e su latti cottu con le quali venivano evidenziate le proprietà nutritive del giallo latte vischioso e grasso. Quasi ogni giorno si preparava su cas'ascedu, il formaggio fatto inacidire dopo la cagliata e dopo essere stato affettato in blocchi consistenti.
	Se non veniva adoperato in giornata si lasciava rapprendere e si salava, trasformandolo così in casu de fitta o casu 'e murxa, che era conservato a lungo entro tinozze di castagno, is cubidinas, o vasche di pietra, in una salamoia liquida, sa murxa, dove durava per mesi ed era assai apprezzato come rustico condimento delle minestre o per il ripieno degli agnolotti paesani ovali, chiusi a spighetta a punta a punta, detti is culurxonis, con la sfoglia di semola di grano duro e col ripieno a base anche di patate lessate schiacciate e mischiate a casu e murxa, strutto, aglio, sale, pepe e olio: un piatto considerato la specialità di Esterzili.
Si produceva anche la ricotta, s'arrescottu, che spesso si salava e si affumicava per consumarla come companatico, arrescottu saliu e affumiau o come condimento dei poveri. La ricotta fresca era preferita e, in certi periodi, si trasformava in farrussu, raccogliendola calda dal siero bollente senza farla sgocciolare e mangiandola fredda, possibilmente dopo qualche ora che era stata conservata in su caiddu, nel contenitore di sughero. Il siero della lavorazione del latte in genere non veniva sfruttato, ma si dava in pasto ai cani ed ai maiali che convivevano intorno all'ovile.
	Ad Esterzili si allevavano anche i suini allo stato brado, is porcus de monti, lasciati liberi al pascolo e d'autunno ingrassati con le ghiande delle foreste, su landi. Il porcaro che li sorvegliava costruiva un rozzo e minuscolo edificio in pietra e frasche, su suili, dove raccoglieva i maiali in certe circostanze, per paura dei ladri o per ripararli dal freddo.
I maiali tenuti in paese per l'ingrasso, is porcus mannalissus, erano legati con una catena, sa cadena, ad un robusto anello stretto attorno alla zampa, su grilloni e, per non scavare col muro nel piccolo spazio del cortile domestico, portavano, infisso nel grugno un pezzo di fil di ferro a cerchio, con le estremità arrotondate: questo crudele congegno li sconsigliava di affondare il muso per terra. Il maiale ingrassato si macellava alla fine di dicembre o ai primi di gennaio, in una specie di festa barbarica, durante la quale la bestia veniva affettata, messa a terra, impastoiata, imbavagliata e scannata. Poi col fuoco di cespugli aromatici veniva strinata, poi lavata, sventrata, squartata e ripulita per ricavarne carne, lardo, strutto, pancetta su sùmini, testa in cassetta, prosciutti di coscia e di spalla, salsicce, guanciali, carne marinata, pezza cunfittàda nel vino aspretto, sanguinaci dolci e perfino carne affumicata. Queste provviste grasse assicuravano il condimento per tutto l'anno e servivano a rendere meno squallido il quadro alimentare di una popolazione che si contentava di poco.
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